La palette aromatique et gustative des huiles d'olive est d'une très grande richesse, influencée par le terroir, la variété des olives, la maturité, et la méthode d'extraction.

Deux méthodes d'extractions sont utilisées :

• La première pression à froid utilise des presses et des scourtins. Cette technique ne permet pas faire de petits lots à façon, car le scourtin retient l'huile du lot d'avant. Les olives doivent être à maturités et sèches sinon il faut incorporer de la pâte d'olive déjà pressée pour rendre la pâte plus   sèche. Ce procédé est surtout utilisé pour des olives noires en pleine maturité fin novembre.
• La première extraction à froid utilise un séparateur tout en inox. Cette technique permet d'obtenir plus facilement des fruités verts, car très peu d'oxydation durant le procédé, il permet le fractionnement en petits lots pour faire sa propre huile et la possibilité de triturer les olives vertes et noires dès fin octobre.

Le terme à froid veut dire que durant le procédé il est interdit d'avoir une température de pâte ou d'huile supérieure à 27°C pour ne pas dégrader les parfums végétaux de votre huile.    

L'huile d'olive se définit par deux composantes principales :

• Le fruité, dont on peut décrire la composition (artichaut, pomme, etc…) et l'intensité (léger, moyen, intense). Le fruité est l'ensemble des sensations aromatiques (hors défauts).
• La structure, composée de l'amertume et de l'ardente. L'amertume est un goût, au sens physiologique, et c'est le seul que peut comporter l'huile d'olive. L'ardence est une sensation tactile. Les variations de ces deux caractères ne sont perceptibles que sur le plan de l'intensité. On parle d'huiles douces lorsqu'il n'y a ni ardence ni amertume, mais ce qualificatif manque de précision, car certains l'associent à des arômes de fruits très sucrés...

Ardence et l'amertume dans une huile 

• L'ardence  indique, suivant son intensité, le taux d'antioxydant contenu dans l'huile. Au plus, votre huile sera au contact de l'oxygène au moins l'ardence sera intense et se conservera dans le temps. L'ardence diminue dans le temps.
  Pour la reconnaître : elle vous pique le fond de la gorge et peut vous faire éternuer suivant la sensibilité de chacun.
• L'amertume indique un fruit frais, pas stocké et pas assez mûr. Elle ne diminue pas dans le temps.
  Pour la reconnaître : elle vous pique le haut du palais derrière les dents de devant.     

On distingue trois grandes familles de fruitées (le fruité étant l'ensemble des sensations aromatiques) :

Le Fruité Vert : les arômes des huiles d'olive « Fruité Vert » sont dominés par les sensations herbacées. On peut y trouver des arômes d'artichaut cru et de divers fruits verts. D'un point de vue structure, ces huiles peuvent présenter de l'amertume ou / et de l'ardence (piquant de l'huile) qui témoignent de la bonne fraîcheur des olives au moment de la trituration. Certaines variétés comme la Lucques donnent des huiles au Fruité Vert léger sans amertume ni ardence.

Le Fruité Mûr : les huiles au « Fruité Mûr » proviennent d'olives récoltées plus tardivement. On y trouve des arômes d'amande, des arômes de fruits jaune ou rouge : prune, fruits exotiques, pomme mûre, des arômes floraux, de tilleul, de fruits rouges. Ces huiles sont généralement peu amères et peu ardentes, mais il existe des huiles au Fruité Mûr intense qui sont amères comme les huiles de Picholine ou de Petite Noire.

Le Fruité Noir : se distingue des deux premiers, car il ne présente aucun caractère de fruits frais, ni d'aspect végétal. Ceux-ci ont cédé la place à des sensations plus évoluées au cours d'une étape de fermentation contrôlée des olives (stockage en grenier par exemple) associée au processus de trituration, conformément à certaines pratiques traditionnelles. Cette opération confère au fruité des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits et fait disparaître l'amertume. Une très légère ardence peut cependant subsister. Suivant les variétés utilisées et leur potentiel aromatique, on aura un Fruité Noir plus ou moins intense.

Le passage du Fruité Vert au Fruité Mûr se fait par une variation de la maturité des olives au moment de la récolte. Il existe donc tous les intermédiaires possibles, suivant les préférences des oléiculteurs et les traditions locales. Les arômes herbacés sont spécifiques des Fruités Verts, mais l'« aspect végétal », caractère essentiellement perçu à l'olfaction, est présent du Fruité Vert au Fruité Mûr, car il est un signe d'absence de fermentation des olives et de jeunesse de l'huile.

Par contre, le Fruité Noir se distingue catégoriquement des deux autres par l'insertion volontaire d'une étape de fermentation entre la récolte et la trituration.

TRIANGLE DES GOUTS

Le rendement entre vos olives et votre huile est directement lié au mûrissement du fruit

Description type et correct de l'huile d'olive

1. Il faut classer huile dans un des trois fruités
   Huile au fruité vert
   Huile au fruité mur
   Huile au fruité noir
2. on décrit l'intensité du fruité
   Intense
   Moyen
   Léger
3. on décrit la sensation végétale de l'huile
   Très herbacé
   Herbacé
   Peu herbacé
   Si aucune note d'herbacée ne se distingue, on n'indiquera rien sur cette sensation
4. on cite les parfums ressentis
   Avec des notes de foin, vanille, cacao, pomme, artichaut cru...
   Voir triangle des goûts
5. on décrit l'intensité de l'ardence
   L'ardence pique le fond de la gorge et peut faire tousser suivant la sensibilité de chacun
   Ardence intense
   Ardence moyenne
   Ardence faible ou une pointe d'ardence
   Ardence très faible
   Si pas d'ardence, on n'indiquera rien sur cette sensation
6. on décrit l'intensité de l'amertume
   L'amertume pique le haut du palais derrière les dents de devant
   Amertume intense
   Amertume moyenne
   Amertume faible ou une pointe d'amertume
   Amertume très faible
   Si pas d'amertume, on n'indiquera rien sur cette sensation

 

Exemples de descriptions correctes de l'huile d'olive

1. Huile au fruité vert intense, avec des notes d'artichaut cru.
   Ardence intense avec une pointe d'amertume
2. Huile au fruité mur moyen, avec des notes de pomme et prune.
   Ardence et amertume moyenne
3. Huile au fruité noir léger, avec des notes de confiture et une pointe d'ardence

 

Après ces 3 exemples on peut, en se référant au triangle des goûts, en déduire que :

1. les olives ont été ramassées en début de saison (pas assez mûre), elles n'ont pas ou peu été stockées
2. les olives ont été ramassées fin novembre début décembre (elles ont subit un léger gel), elles n'ont pas ou peu été stockées
3. les olives ont été ramassées en décembre, elles ont été stockées

La couleur de l'huile n'est pas un paramètre pour juger du goût c'est pour cela que l'on goûte l'huile a l'aveugle dans des verres opaques.

Cas général
L'huile est bien verte avec des olives vertes ramassées en début de saison et pas abîmées
L'huile est jaune avec des olives noires ramassées fin de saison
Entre ces deux étapes, une multitude de variantes de couleur existe

Des ateliers de dégustation de 4h00

peuvent être mis en place sur réservation pour vous perfectionner

Il vous sera expliqué
Les bases de la dégustation
Les étapes du procédé de trituration et le paramètre à contrôler pour obtenir un goût voulu
Les variétés d'olive a utilise, leur secteur géographique, la méthode de culture et la méthode d'extraction pour créer un produit unique

Ces ateliers peuvent être mis en place en moins d'une semaine
Après ces ateliers, il vous sera offert quatre échantillons de 25 cl d'huile différente à goûter durant la séance de dégustation

Le coût de cet atelier est de 25€ par personne (pour 6 personnes minimum)

Huile d'olive vierge et vierge extra

Huile doit subir trois contrôles

Premier contrôle
Le taux d'acidité doit être inférieur a 0,8 pour être vierge extra
Ce contrôle peut révéler 1 seul défaut

Deuxième contrôle
Une analyse en laboratoire va vérifier si huile correspond au critère en vigueur pour être consommer sans risque pour le consommateur
Ce contrôle peut révéler plusieurs défauts car plusieurs paramètres sont contrôlés

Troisième contrôle
Huile sera goûter pour vérifier si aucun défaut de goût est dessellé
Exemple rance, métallique...
Ce contrôle peut révéler plusieurs défauts car plusieurs paramètres sont contrôlés

Si l'huile a un défaut dans les trois contrôles elle ne sera plus vierge extra, mais seulement vierge
Si l'huile a deux défauts ou plus dans les trois contrôles elle sera déclassée en huile pour les savonneries.

Huile d'olive vierge se conserve que 12 mois après sa trituration et son taux d'acidité est supérieur à 0,8%. Elle présente un défaut. Les olives de cette huile ont souvent été trop stockées, trop oxydées et on subit un gel trop important.

Huile d'olive vierge extra se conserve 18 mois après sa trituration et son taux d'acidité est inférieur à 0,8%. Elle ne présente aucun défaut, l'olive de cette huile a respecté des temps de stockage inférieur à 10 jours dans de bonnes conditions. Le fruit n'est pas abîmé et il est le plus frais possible.

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