Procédé de fabrication d'huile d'olive

Comment réceptionnons-nous vos olives ?

Du 15 OCTOBRE au 15 JANVIER de 8h30 à 18h30 tous les jours sauf le Dimanche
La première huile d'olive de la saison sortira du moulin le 28 venez la goûtez et participez à olivier
Pas de rendez-vous pour les quantités inférieures à 2 Tonnes

Une fois au moulin à huile d'olive du débat vous videz vos olives dans nos caisses vertes (16 KG d'olive) ou nos palox (350 KG d'olive) qui sont utilisés uniquement au stockage des olives et sont lavés et désinfectés plusieurs fois durant la saison

Aucun corps étranger ne doit être présent dans vos olives, terre, cailloux, feuilles et outils... L'état sanitaire de vos olives pour être correct ne doit pas présenter de trace ou d'odeur de produit phytosanitaire ne pas avoir des olives atteintes par le brunissement (couleur chocolat) Si votre lot présente trop de feuilles deux effeuilleuses manuelles seront à votre disposition.

Vous devez présenter vos bidons sans odeur et sans eau (ils doivent être autorisés au contact alimentaire) à la réception de vos olives.

Vos olives seront pesées et un bon mentionnant le poids d'olive déposé au moulin vous sera remis.Ce bon sera à présenter pour la réception de votre huile.

Comment fonctionne notre moulin à huile d'olive ?

Notre installation est un vrai laboratoire sol carrelé antidérapant avec des joints en résine évitant la formation de bactérie les murs sont faïencés en blanc pour un entretien facile et le plafond et en lambris PVC respectant la norme de contact alimentaire de la réception de vos olives au conditionnement.
Notre moulin est cloisonné suivant les opérations afin d'éviter les contaminations croise et de respecté les marches en avant recommander dans les normes alimentaires.

Si votre lot est supérieur à 100 KG (vous aurez l'huile que de vos olives)

Vos olives seront vidées dans la trémie de la laveuse effeuilleuse, une vis sans fin va les faire passer devant l'aspirateur pour enlever les quelques feuilles restantes de votre lot et éviter ainsi l'amertume dans votre huile (les feuilles sont évacuées hors du bâtiment).

Ensuite les olives tombent dans de l'eau ou tous les éléments lourds (cailloux) restent au fond afin de protéger le broyeur; après le lavage à l'eau (de la ville) elles sont égouttées puis stockées
Cette opération est recommandée pour éviter tout risque sanitaire et garantir une qualité maximum à l'huile d'olive. Elle est obligatoire pour l'AOC "Olive de Nice".

Dans la trémie inox devant le broyeur. Là elles sont reprises par un élévateur (à vis sans fin) pour tomber.

 

Dans la trémie du broyeur ou une vis sans fin les emmènera avec leurs noyaux au centre d'une cage circulaire ou des marteaux les cassent en se croisant. Cette pâte tombe.

Dans le malaxeur qui est constitué de 2 bacs de 350 KG et d'une double enveloppe pour mettre à température la pâte 20°C minimum (si mon elle se fige) et au maximum 27°C ( c'est un point critique) nous vérifions régulièrement cette température de la pâte par un thermomètre laser. Une fois la pâte malaxée un certain temps afin de permettre à l'huile de s'extraire des cellules végétales écrasées. Par un phénomène physique, bien utile ici, les molécules d'huile sont attirées entre elles et finissent par se désolidariser complètement des cellules végétales la pâte ainsi prête, une pompe l'emmène.

Il s'agit maintenant de séparer notre huile des fibres végétales et des noyaux dans laquelle elle baigne.

Dans le séparateur (la pâte ne subit aucune oxydation) sur une vis sans fin qui tourne à 5000 tours/ min dans le sens des aiguilles d'une montre alors qu'un cylindre autour tourne à 5500 tours/ min dans l'autre sens. Les solides restent sur la vis sans fin, puis sortent de cette perturbation pour tomber dans une autre vis sans fin et être évacué vers une benne autovidante attelée à un tracteur pour épandre ensuite les grignons dans les champs suivant un plan d'épandage.

D'autres solutions existent pour revaloriser ce déchet :
Comme combustible pour chaudière à granule
Pour l'alimentation d'animaux
Ou par des sociétés étrangères pour extraire de l'huile avec des solvants.

Sur le gros cylindre en rotation différents anneaux de liquide se créent suivant leur densité: le premier sera l'huile d'olive le deuxième l'eau de végétation (margine) le troisième de l'eau. L'huile tombe dans un bac, elle est reprise pour être reprise par une pompe vers

La centrifugeuse qui tourne 6600 tours/min. On y ajoute un filet d'eau pour aider la séparation de l'huile, de l'eau et du dépôt ; l'huile tombe dans la cuve inox devant la centrifugeuse elle sera prête à être consommée et à être conditionnée dans la foulé puis stockée et classée

Un délai de 4 à 7 jours et votre bon de peser sont nécessaires afin de récupérer votre huile.

Votre huile d'olive va présenter un dépôt. C'est de la pulpe d'olive en suspension (tapenade très fine) qui donne cette couleur trouble a l'huile jusqu'au mois de mars.

Ce dépôt peut être valorisé.

Sur des viandes au four ou à la broche il donne le parfum et assouplit votre viande, car étant plus fin que la tapenade il aère votre viande en entrant par ses pores durant la cuisson.

Mis dans un bac à glaçon avec des herbes de Provence et au froid il se fige et peu vous servir de beurre végétal pour des toasts.